三月十五，清明将至，药膳馆的后院新添了二十口紫砂醋坛，坛身在晨光中泛着温润的紫光。郑淮安提着竹篮从香料铺归来，篮中香料琳琅：桂皮卷曲如云，八角饱满如星，草果浑圆如珠。“广西肉桂，云南八角，四川草果。”老人将香料倾入石臼，用石杵轻捣，辛香顿时盈室，如百花齐放。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着三年陈的糯米醋，醋色如琥珀，泛着细密的油花。“绍兴糯米醋，窖藏三载。”她将陈醋徐徐注入铜锅，酸香醇厚，带着时光的沉淀。我取过竹筷轻搅，醋液粘稠，拉起寸许长的丝线。
醋要炼香。郑淮安执铜勺，将陈醋转入紫砂锅，文火慢熬。醋在锅中渐渐收浓，气泡从大转小，最后细密如珠。火要文，搅要勤，防焦防溢。醋香在院中愈发浓郁，带着岁月沉淀的醇厚。老人执铜勺轻扬，醋丝绵长不断：挂勺成旗，方是火候。
加香最是关键。熬至半稠，郑淮安将捣好的香料徐徐撒入醋中。桂皮、八角、草果在醋中翻滚，辛香渐渐融入。香要匀，火要柔，三刻入味。香料在醋中舒展，如花在泉中绽放。小林盯着锅中变化：上次我加的香焦了。
火候是命脉。郑淮安将灶火调至极细，如烛火轻摇。他执竹筷轻拨香料，使其均匀受热：香透而不焦，方显功夫。辛香与醋香在锅中交融，如古琴与箫合鸣。老人俯身细闻：香醋相融，无分彼此，正是时候。
过滤需要耐心。熬好的香醋入棉布袋，悬于架上滤清。郑淮安执木棍轻压袋身：压要柔，滤要细，渣清醋纯。醋液从袋中淅沥而下，色如深琥珀，透亮无浊。老人执玉碗接醋：液清如泉，香透如麝，方为上品。
陈酿讲究时辰。滤清的香醋入紫砂坛，坛口覆以桑皮纸。郑淮安将醋坛移入地窖：地气养醋，百日回甘。醋在坛中静静陈化，辛香渐醇，酸味愈柔。老人每日开坛细观：色日深，香日醇，三月乃成。
调配需要巧思。陈酿好的香醋取出，郑淮安执银勺轻舀，兑入少许新酿的米醋。新陈相济，酸中带柔。醋在碗中泛起细密涟漪，如春风吹皱池水。老人撒入炒香的芝麻：添其脆香，增其风味。
成品的香醋色如玛瑙，香醇扑鼻。郑淮安执瓷碟盛少许，对光细观：陈酿差一日则淡，多一日则浊。碟中香醋透光见红，如陈年美酒。老人以筷蘸尝，闭目细品：酸中蕴香，香中回甘，辛香隐约，余韵绵长。
小林小心取勺轻尝，眼睛倏地睁圆：香得让人鼻尖发痒！她学着用香醋蘸新蒸的蟹黄汤包，醋香更添风味。三人就着新沏的龙井，在清明时节的细雨中慢品。
窗外雨丝如帘，院中醋香萦绕。郑淮安说起年轻时在镇江见的香醋作坊，小林讲述家乡的玫瑰醋，我则想起师父教的香醋贵在融，百味成一味。
醋坛洗净时，雨歇云开。小林擦拭着紫砂坛，忽然问道：郑老，为什么非要用紫砂坛？老人指着坛身的微光：紫砂透气，利醋呼吸，比陶坛更添醇香。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾香料渣时轻叹：现在的香料都不够纯了，得空我得去原产地寻些野生的。他翻出个小陶罐，取出珍藏的香醋膏：这是二十年前的存货，已凝如脂膏，用时只需挑取米粒大小。
暮色渐合，我们在院中继续观察新酿的香醋。醋渣熏肉，醋水洁器，连滤袋都被郑淮安说要染布。药膳馆的灯笼在雨后初晴的暮色中亮起，将这场历时经年的香醋之酿照得古朴温润。
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