然而，理想很丰满，现实的第一步就足够骨感。
五百多斤活鱼，那可不是闹着玩的！光是前期处理——刮鳞、去鳃、剖腹、清洗——就是一个浩大得令人头皮发麻的工程。这工作量，光靠林墨他们三个人，恐怕得干到明天早上去。
幸好，国营饭店的底子，在这个时候显出了它的雄厚。毕竟是从“大锅饭”集体食堂时代一路走来的，后厨的硬件配备，考虑的就是应对大规模就餐。
付明英一声令下，饭店里没有紧急任务的服务员、闲着的厨工、甚至两个负责采买刚回来的小伙子，全都被动员起来，临时组成了一支“鱼类加工突击队”。
顿时，平时还算井然有序的后厨，变成了一个热闹非凡、热气蒸腾的“鱼类加工厂”。巨大的水泥清洗池放满了水，哗哗作响；临时搬出来的长条案板排成一排，上面铺着塑料布；刮鱼鳞的“唰唰”声音密集如雨点；剪刀剖开鱼腹的“咔嚓”声不绝于耳；人们说笑、吆喝、抱怨水太冷的声音混杂在一起；浓烈的鱼腥味、自来水的气味、以及人体散发的热量混合成一种奇特而充满生命力的氛围。
这个场面之壮观，搞得不像是在加工食材，倒像是生产队年底集体杀猪分肉，或是过年时几家合伙准备年夜饭，热闹中透着一股子齐心协力的干劲。
付明英也挽起了袖子，系上围裙，亲自在旁边指挥调度，时不时还搭把手。她的目光，却总是不由自主地飘向在一旁准备香料、调配酱汁的林墨。
那个略显清瘦的知青，在这种杂乱喧嚣的环境中，依然保持着一种奇异的沉静，有条不紊地做着自己的准备工作，仿佛周围的一切都与他无关。
这一通忙活，从下午直干到晚上八点多，天色早已黑透，饭店前厅都打烊了。所有人的胳膊都累得发酸，手指被冰水泡得发白起皱，身上沾满了鱼鳞和腥气。但看着那六大桶（用的是饭店里最大号的洋铁皮痛）处理得干干净净、打了花刀、码放整齐的鱼段，一种集体劳作后的成就感，还是在疲惫中油然而生。
鱼被分装进四口早已刷洗得锃光瓦亮、几乎能照出人影的大铁锅里。这铁锅的尺寸，再次让林墨暗暗咋舌——一口锅的直径，真能蹲进去两个半大孩子，锅壁厚实，沉得需要两个人才能抬动，平时估计也只有逢年过节烀猪肉或熬大锅菜时才用得上。
一切准备就绪，后厨里渐渐安静下来，只剩下炉膛里煤块燃烧的“哔剥”轻响。所有人的目光，都聚焦在了林墨身上。接下来，才是真正的核心，是化腐朽为神奇的“魔法时刻”。
一个比付明英还要年轻、脸上带着妖媚之色的女人突然出来和林墨“对接”：“林知青，我是这里的副经理蒋孝丽，我们付经理比较忙，接下来由我全程配合您的工作，我就在这儿盯着，您缺什么、少什么只管和我说！”
这女人边说边搬了个高脚凳，放在一个既能看清林墨操作，又不太引人注意的角落，像一尊望夫石般坐定。她的眼睛瞪得溜圆，眨眼的频率降到最低，死死锁定林墨的双手。
放了多少勺酱油？醋是什么时候、沿着锅边淋入的？那坛宝贝似的黄酒酒糟，他挖了多少出来？香料包里，花椒、大料、桂皮、干辣椒……各自的比例大概是多少？炒糖色的火候怎么把握？熬制糟卤汤时，他为何要等汤滚了又调小火力慢熬十分钟？
每一个细节，每一个看似随意的动作，在她眼里都可能是决定成败的秘诀。她恨不得自己长出八只眼睛，把这一切都看清楚、记下来！旁边，饭店里那位做了几十年菜、自认见多识广的老师傅，也背着手，看似随意地踱步，实则耳朵竖得老高，鼻子不住抽动，试图从气味的变化中捕捉玄机。
林墨对此似乎浑然不觉，或者说并不在意。
他全神贯注于眼前的工序，动作沉稳、流畅，带着一种与年龄不符的老练。
炒香料时，手腕轻抖，让各种香辛料在热油中均匀受热，激发出层次分明的香气；熬制糟卤时，他拿着长柄勺缓缓搅动，观察着汤汁颜色和浓稠度的变化，神情专注得如同在进行一场精细的化学实验。那份气定神闲和胸有成竹，让暗中观察的蒋孝丽和老师傅心里都暗暗称奇：这小子，肚子里是真有货，不是瞎蒙的！
当滚烫的、散发着复合浓香的糟卤汤被均匀浇注在码放好的鱼块上，沉重的木质锅盖“哐当”一声盖上，最后一丝缝隙也被湿布仔细塞严实后，林墨直起腰，对着负责烧火的老师傅的徒弟交代：“文火，就是只有炭火底子，不见明火的那种，保持这个热度，先炖上五个钟头。”
炉膛里的火被调至最小，只剩下暗红色的炭块散发着持久而温和的热力。剩下的，就全部交给时间这味最神奇的调料，去慢慢浸润、融合、升华。
第二天，国营饭店照常开门营业。
但今天的营业，从一开始就笼罩在一种不同寻常的、令人心痒难耐的氛围中。
还不到上午十点，一股奇异的、难以用言语精确描述的复合香味，就开始丝丝缕缕、顽强地从后厨紧闭的门缝、通风管道、甚至墙壁的砖缝里渗透出来。起初很淡，似有似无，像一首遥远的、旋律奇特的前奏。但随着时间推移，这香味越来越清晰，越来越浓郁，越来越霸道！
那是一种怎样的香味啊！深厚扎实的鱼肉鲜香作为基底，托起了酱香、糖香、醋香构成的醇厚框架，各种香料的辛香点缀其间，若隐若现，而最勾魂的，是那一缕缕独特的、带着微醺气息的酒糟发酵香，它将所有味道巧妙地串联、融合在一起，形成一种立体、饱满、极具穿透力和诱惑力的气息。这香味不呛人，却无比执着，能轻易钻进人的鼻腔，直抵记忆深处，勾起最原始的食欲。
这气味不仅迅速弥漫了整个饭店不算太大的大堂，甚至飘出了门窗，弥漫到了饭店门口的人行道上，随着偶尔刮过的寒风，能飘出去二三十米远！
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